青葵食堂|一碗輕盈的大餛飩(附包法詳解)

那天請朋友們來工作室包餛飩吃。

朋友問餛飩是什么，是不是就是扁食？另一人答：就跟餃子差不多。

餛飩聽到真是要氣死了。

餛飩和餃子是很不同的，和小餛飩、扁食、肉燕什么的更是沒有相同之處。餃子皮厚、有韌性，包餃子時餡要往多了包，包出來的餃子個個夯實，肚子圓滾滾的，鮮美多汁；但餛飩可是很輕盈的，在水里煮過后，餛飩皮就像柔紗一樣輕薄，所以餛飩要是包得腦滿腸肥，那就吃不出那種輕盈鮮甜的感覺了。

我們家是西安人，外婆和媽媽那一代曾經因故移居上海，因此外婆包餛飩的手藝也是在上海學了來的。經過家中三代的演練，現在已是很日常的食物。慢慢在日常中，餛飩做法上有了一些改變，例如把薺菜換成了更容易買到的上海青，豬油也用得少，上海餛飩把豬油看得很重要，但我們家出于習慣，多半蔥油和油潑辣子。

而至于云吞和抄手，跟餛飩主要的不同，我覺得在于湯頭和餡兒。沒仔細研究所以不亂說了。

我特別喜歡請朋友們一起來包餛飩吃，一屋子里，有人備料、有人包著、有人下著，一面聊著天，鍋子前一排大海碗，餛飩一個個盛進去，加湯、加料、調味，再一碗碗端出去，像走馬燈似的，不一會兒所有人都吸溜吸溜吃上了。

現在就仔細說說我們家餛飩的做法。

餛飩皮

1斤左右

皮子是菜市場里賣面條、餃子皮等的攤位上買的，有大小兩種，小的做扁食用，要買大餛飩皮。

調餡料

豬肉1斤，上海青2大把，鮮蝦小半斤，雞蛋1個，鹽適量，姜末少許，生抽少許

混合，拌均，多攪拌一會兒可以讓餡料更有韌性。

調餛飩餡，青菜不能比肉少，煮熟的餛飩得是里餡透出青綠色的一只，這樣才清爽不膩。

備湯料

• 湯料五樣：雞蛋絲（2個雞蛋打均，鍋上熱油后轉小火，打入蛋液令其均勻地鋪在鍋底，基本凝結后翻面，關火，1分鐘后取出，晾涼切絲），榨菜（切碎），紫菜（剪成條），蔥花，蝦米；

• 蔥油：鍋上熱油，蔥頭蔥白切碎，與兩個蒜的蒜泥一起投入鍋中，小火煸至金黃，盛于碗內；

• 油潑辣子：鍋上熱油，加入少許花椒、香葉、八角等香料，油熟后倒入辣椒面中，辣椒面爆香即成；

• 其它：白胡椒粉，醋，鹽

包餛飩

餛飩有好幾種包法，但我只知道一種包法，能讓餛飩皮的層疊不至于太多，口感足夠輕盈。

（松餅小姐已經吃過好幾次了，問她還記得怎么包嗎？她說當然記得啦，她伸出手來凌空演示了幾下：“是這樣，這樣，這樣，再…………”然后她就忘了。）

• 將皮在手心攤開

• 把餡兒置于皮子的中間偏下

• 下擺上折，蓋住餛飩餡兒

• 上部也折下來，蓋在下擺之上

• 翻至背面，此時用右手大拇指蘸一下水，沾濕面皮右角（圖中黑圈處），再把它和左角粘在一起（餛飩皮較干，不易粘住，為防水煮時散開，在粘連處沾點水能粘得比較牢，所以包餛飩時手邊總會放一小碟清水）。

像裹嬰兒一樣，一個餛飩包好了。

煮餛飩

三開煮法：水燒開，放入餛飩，剛入水時須迅速攪拌以防粘鍋底；沸騰后加入半碗冷水（即“點水”）；等煮沸后再次點水；第三次沸騰后即可撈出。

（有人吐槽三開煮法，說現在不像以前燒柴，煤氣可調大小火，但我家還是習慣這么煮，時間好控制，因為不這么煮，我就不知道餃子餛飩要煮多久才熟了……）

給餛飩湯調味

出鍋后盛入大湯面碗，一碗8－10個，湯稍微沒過餛飩即可；

接著取湯料五樣各少許放在碗中，加蔥油、白胡椒粉、鹽適量；

如果要加油潑辣子，那么一定要再配些醋才美。

攪一攪。

“好了，我要開動了?！?/span>

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也許有一天我會開一個餛飩店。