大怪美食2022-06-09 16:25:15
文：大怪
我以前一直以為：好吃的東西都不健康，健康的東西都不好吃。那些輪番在美食微信露臉的火腿、牛排、咸蛋黃、大閘蟹、禿黃油，還有鮮肉月餅無一例外，各路美食家為了做這種內容專題也是豁出去了，在這里必須給老師們點贊，你們幸苦了。
所幸雞頭米是個例外。圓溜溜，白色當中透著微黃，緊實有彈性，糯嗒嗒凝刁刁，還有些許回甘。嚼的時候，牙齒最能體會這種操控感十足的“路面反饋”，還沒有見過不喜歡這一口的人。何況雞頭米補腎健脾，憑前兩個字就足夠抓眼球了。我懂的，很多大老爺們兒常常假裝愛吃秋葵愛吃山藥——老是一嘴黏糊糊的有什么意思，換換口味吧，誰吃誰知道，你好，她也好……
據說愛吃紅燒肉的老吃貨：蘇東坡，年紀大了就天天熬粥加雞頭米——你們古代人真會吃，好像蘇東坡最后一任太太比他小了三十歲，哦？！嗯……《紅樓夢》里也有雞頭米，書里叫：雞頭，時鮮貨當禮物送，還要裝在掐絲的盒子里面（聽起來很高級的樣子）——get到嗎？雞頭米古代就已經是土豪家吃的高B格食材。
這番景象，只有在這個時節的蘇州可以看到
去蘇州的菜場買雞頭米，攤販們一般先用蘇州話：“雞dei米，雞dei米！”看你沒啥反應，馬上改口普通話：“蘇州本地芡實，很好吃，很怒的！”（糯這個字的國語發音還是不容易掌握）也是，要跟外鄉人解釋雞頭米為何物，還不如直接說芡實。準確說蘇州產的南芡，跟北方的品種不太一樣，南橘北枳，一方水土養一方芡實。
蘇州城東的葑門南塘，N年前就是上品雞頭米的產地，農民伯伯一大早就要下水采。
這活不輕松，早上5點就要下水塘
水面上凡是有花的，水面下必定有果，要用這個竹制的小刀來收割——
史詩級武器，因為是紫色的
那么問題來了，為什么芡實要叫雞頭米？不用多說，直接上圖——
一只“頭”可以剝出60-70?！懊住?/span>
古代人的想象力也是有限，他們難道沒有吃過大石榴嗎？相比雞頭，分明看起來更像石榴好么，特別是打開之后——
這只是剝了一半，要把深色的厚皮全剝干凈，才有白花花的雞頭米。皮有多厚？這么說吧，一斤剝出來也就二兩，還不能剝破、剝碎。
我們的作者cookie同學跟我說，有一年從蘇州買了兩只“雞頭”興沖沖回家準備剝，沒想到跟她媽媽兩個人花了一夜，剝到眼花手軟也沒全搞定。我猜她是沒有買這個工具——
吉他有撥片，古箏要戴假指甲，雞頭米也有獨門秘器
湖蕩水生的雞頭米，一旦脫水曬干，口感就大打折扣。一邊是水靈靈的大姑娘，一邊是干癟老太婆，完全沒有可比性。以前上海餐廳做的雞頭米菜式和甜點，十有八九都是用干芡實做的，吃在嘴里索然無趣。還不如把干芡實磨成粉，做成芡實糕吃起來有嚼勁（里面到底用了多少芡實也是個問題）。
買新鮮雞頭米，可以去蘇州城東的葑門橫街，地球人都知道（去年秋天大怪美食做過一次蘇州專題就講到過）。我倒是覺得跑到葑門看看野眼就好了，要買也是少量，最怕一看到滿地雞頭米就摒不牢的，買得多為了保鮮必須加水凍成冰塊，又重又占地方，還要五斤夯六斤哼哧哼哧背回上?！羞@份精力，其實呢，也不用吃雞頭米了。
可以網上買，我每年都是，泡沫箱加冰塊送到家，和葑門現剝的比，吃吃也沒有覺得不一樣。不要問我賣家名字，我沒有提成，又不是很便宜的東西（今年差不多120塊一斤，那些100之內的都是400克包裝，我也習慣了，反正一斤雞頭米每年都漲10塊錢），萬一賣家出了什么岔子，我擔待不起。
冰凍的雞頭米，送到家直接進冷凍室，吃多少融多少。至于怎么做，繼續往下看。
雞頭米做菜，色面上就是要追求這份“清白”，像炒蝦仁、炒魚蓉、炒茭白、炒百合，總之就是把雞頭米水里汆至半熟，再和其他食材一起炒制，大家可以自由發揮。要說又簡單又美味的，還是用雞頭米做糖水——
我試過雞頭米白木耳、雞頭米酒釀、雞頭米血糯米粥，實在太喜歡蘇州皮市街史家巷的潘玉麟糖粥，就模仿一下潘師傅桂花赤豆糊的方法，在家做一道：赤豆糊雞頭米小圓子，20分鐘可以搞定，吃起來嗲到沒朋友。
首先，超市買“細沙”（就是加糖的赤豆沙，不貴，幾塊錢的事情，比較甜，建議分幾次用），回來加水開小火慢慢碾壓攪拌，讓成塊的細沙融開，快好了加點藕粉勾芡，變成赤豆糊；
冷水解凍雞頭米，一鍋清水煮開，放入雞頭米，5分鐘左右撈出瀝干，放在赤豆糊上；
煮小圓子，就按著包裝袋背面的說法操作，熟了同樣盛起來瀝水，加在碗里；
如果家里有干桂花，記得撒一點在上面（TB買雞頭米，賣家有時會附送一小袋桂花的）；
最后一步最最重要，掏出手機拍照，然后拌勻——吃?。ㄈ绻趐o朋友圈的時候賞臉提到：大怪美食，這廂先謝過）
這是我2012年放在朋友圈的原圖
就知道你們差的肯定不是錢，而是這份心思，吃現成的總開心了吧。蘇州香格里拉酒店的中餐廳——香宮，每年到了這個時候都會出專門的“水八仙主題菜”，時令鮮蔬入饌，用盡各種烹飪手法。
放9張圖，如果你在別的地方看過了，請跳過，只需拉到后面的菜單和價格。
除了自帶“主角光環”的雞頭米，還有應季的另外七款水產：茭白、蓮藕、菱角、茨菇、荸薺、水芹和莼菜。還是蘇州人講究，什么季節吃什么魚都有個童諺，到秋天每家每戶餐桌上總少不了季節限定的時鮮貨水八仙。餐廳每年的水八仙主題菜都有變化，今年單單雞頭米就可以做出五道熱菜出來，盤中雞頭米，粒粒皆辛苦，這么多道也是有得剝了。
一眼就看到甜品里的椰香雞頭米，我要自己做一下
香宮水八仙菜式的價格如上，雞頭米、河蝦是貴在食材本身，50元以內的菜也不少，也就上海好一點的餐廳消費水準。地址：蘇州塔園路168號，電話：0512-68080168，去之前記得提前訂個座，去年有朋友沒吃到，餐位不多，動不動就全滿。
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