陶喜樂壽司2022-06-09 14:03:39
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| 夢廠說 |
夢廠認為，我國最好的飲食傳統之一
就是“不時，不食”
也就是盡量食用當季食材的意思
什么季節吃什么菜
不只能吸取遵循自然規律而生的營養
也是在享受一種過時不候的限量美味
特別是菜場平時不太常見的那些野菜
更是一個季節當中最不容錯過的時鮮
今天夢廠就整理出最該吃的幾種
春之當季菜
這口鮮嫩野味兒
就是春天生機勃發的味道
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春筍
夢廠最眼饞江南的地方，就在于鮮靈靈的筍子，特別是脆嫩的春筍，每到春季都讓夢廠吃得欲罷不能。相比起冬藏于土，細密厚實的冬筍，春筍的質感更嫩滑清爽，鮮甜不澀，清燉品其嬌，油燜嘗其脆，怎么都好吃。
小貼士：
① 筍殼嫩黃，筍肉潔白，筍節緊密，底大尾小的春筍，肉多殼少，也更脆甜鮮嫩；
② 剝皮時，先切掉老化的根部，再在筍衣上縱切一刀，無需層層扒皮，即可整支剝出；
③ 筍為發物，不宜多吃，食用前最好用開水焯燙一下，去除草酸。
油燜春筍
三支春筍切條，焯水瀝干；起油鍋，油比平時炒菜稍多，入筍大火猛炒；調入2大勺醬油和1小勺糖，別加水，炒勻后轉中小火，加蓋燜燒，注意需不時開蓋翻炒以防糊鍋；筍質塌軟后，再加1大勺糖，轉大火收至湯汁濃稠并出現焦糖味，即可起鍋——好火候烹出的焦糖香氣，是油燜菜的精髓，也是與普通的紅燒最大的區別。
腌篤鮮
在杭州話里，“腌”指咸肉、火腿，“篤”是小火咕嘟咕嘟慢燉的象聲詞，“鮮”既指鮮豬肉，也有滋味鮮美之意。春筍切塊，與熏制臘肉和五花、排骨甚至豬蹄同煮，少許蔥姜料酒去腥，再加幾支百葉結和小青菜，燉夠一小時后，鮮嫩的筍子浸潤出鮮醇潤感，連鹽都不必加，自然有滋有味。
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薺菜
夢廠第一次知道薺菜，還是從辛棄疾一首難得婉約的《鷓鴣天》里：“城中桃李愁風雨，春在溪頭薺菜花。”春天與薺菜相應相生的關系，由此可見。薺菜和白菜一樣，同屬于十字花科，但味道卻偏青澀微苦，因此不太適合突出本味的清炒，切碎入餡或煲粥炊飯，方顯其妙處。
小貼士：
① 薺菜莖葉細密，易裹雜泥沙，在第一次洗菜時加一勺淀粉浸泡片刻，然后換水再洗，可以更快將薺菜洗干凈；
② 將芥菜加鹽焯水，能有效去除苦味，也能保持青翠；
③ 如果一次吃不完，可以將焯過水的薺菜放進保鮮袋中，冷凍保存，一周內食用完畢即可。
薺菜鮮肉大餛飩
上海寧早餐鋪子常備的菜色，就是這樣一碗清香鮮美的薺菜餡兒餛飩。調餡與一般餛飩無二，夢廠的經驗是，調味料加得越少，薺菜的香氣越濃；可以適量加一點小磨香油，更提味兒。
薺菜燴山藥
焯去苦味的薺菜細細切碎，與清脆的淮山山藥一起，以清潤的雞湯燴煮，依舊只需簡單的一點鹽和香麻油，就足以讓你聞到溫柔彌散的，春的芬芳。
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香椿
夢廠小時候是不愛吃香椿的，嫌它氣味奇怪，長大了卻覺得這香味兒清冽，像是中國版的羅勒。這么香的材料一定要過油，炒、炸、熬醬，都很耐嘗。
小貼士：中醫有說法認為香椿有小毒，以沸水汆燙可去毒，但不宜過久，入水5秒左右，葉子由紫變綠即可撈出，否則香味就要沒有啦。
香椿攤雞蛋
香椿切碎，與足量的蛋液混合，用少許油攤成大大的蛋餅，雞蛋溫和又細膩的香味與香椿的搭配真是絕妙。
香椿醬豆腐
香椿加入足量的鹽和油（比例1:1），用料理機打碎，密封進罐子里腌過夜。取一勺拌內酯豆腐，或者拿來燒北豆腐、千葉豆腐，都香濃異常。
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馬蘭頭
清明前后的馬蘭頭最鮮嫩，但最近市場上好像已經有人在賣啦。夢廠喜歡它單純的清香，用來做涼拌菜是最好噠~
小貼士：洗菜、焯菜同理參考上面的各種野菜，野生的還是要多注意安全衛生喲。
香干馬蘭頭
馬蘭頭和香干都切碎，用一點生抽和香油細細拌在一起，再點綴一小把花生碎，香、酥、清、嫩，配粥下酒都一流。
“銀包翠”
馬蘭頭焯水調味后，包進豆腐皮里，用韭菜葉打個結，做成顏色鮮亮的小包子，喜迎新春，就得是這個“喜”法兒嘛~
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紅莧菜
夢廠第一次吃野菜，吃的就是它。奇異的紅配綠，卻有著與張揚外表不太匹配的溫潤口感，香而不冽，與大蒜是天生一對。
小貼士：紅莧菜的根部往往都老化得厲害，不要擔心浪費，掐準位置，一刀切了吧！不然很不好消化哦。
蒜香紅莧菜
大蒜拍碎，加油爆香，倒入洗凈的紅莧菜翻炒出水，調一點點鹽，即可出鍋。別用醬油，吃的就是蒜與菜的清香。
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槐花/榆錢
槐花入菜，應該是不少小伙伴的童年記憶吧？夢廠麻麻以前就給全家做過槐花飯、槐花餅、槐花餃子……同樣做法的還有榆錢?，F在已經很少能吃到這口兒樸素的甜香了……
小貼士：槐花細小，摘洗時要特別留心花苞內部，最好搓一搓。
槐花飯
說是“飯”，其實是“面”：洗凈的槐花撒上兩大勺面粉，上鍋蒸熟，就成了口感軟糯細潤的一道別致主食。再用蒜泥、辣醬、糖、醋、醬油、香油調個汁兒，蘸著吃更銷魂。
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| 你愛吃的野菜是什么？ |
今天提到的這些
只是比較耳熟能詳的時令特色
而全國各地大部分都有自己獨特的野味
你的家鄉在春天經常吃什么野菜？
怎么吃最好吃？
來評論區與大家分享一下吧~
圖文參考：Pinterest | 下廚房
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